Skördefest på rödbetor blev muffins med frosting (utan gluten, mjölk och raffinerat socker)

Med risk för att bli tjatig så har ju denna höst varit alldeles extraordinär. Det skördas och plockas blommor i trädgårdar runtom i landet fastän kalendern visar slutet av november. Rena rama skördefesten. Och visst är det härligt att nu ta tillvara på allt det som skördats sensommar och höst. Rödbetor hade jag tänkt prova att odla nästa år så tills vidare köps ekologiska i matbutiken. Har också tänkt att jag skulle baka med rödbetor. Tänker att det borde bli lika saftigt som morötter i bröd och bakverk. Det blev det. Riktigt saftigt, fluffigt och gott. Det finns en smak av rödbetan i detta bakverk som förutom att det innehåller en grönsak saknar både gluten, mjölk och vitt socker. Den första faktorn gjorde att min dotter vägrade smaka och de båda faktorerna tillsammans gjorde att sonen tog en tugga och sen tackade för sig. Men, om du undviker sötsaker och ändå vill ha något gott, eller om du vill prova något annat än det gamla vanliga, så tycker jag att du ska baka denna muffins. Så här i efterhand och i tider av adventsförväntan så tänker jag att denna godsak nog skulle passa alldeles utmärkt att göra i en lite mer julig version genom att tillsätta pepparkakskrydda . Då skulle säkerligen smaken av rödbeta också döljas lite bättre. Inspirationen till detta rödbetsbak kom ursprungligen från några vackra bilder på Pinterest tillika amerikanska bakbloggar, men det var när Kurera häromveckan lade upp sitt recept som jag äntligen tog mig för att baka. Och så var ju receptet anpassat till svenska mått redan. Däremot gjorde jag en egen variant på frostingen. Det enda du ska tänka på är att rödbetorna ska bakas ett par timmar i ugnen innan de mixas till puré, så det är inget bakverk som slängs ihop i all hast. Jag gjorde purén dagen innan och det gick alldeles utmärkt. Det här behövs: (12 st) 3 rödbetor, ca 300 g 2,5 dl mandelmjöl 0,5 dl kokosmjöl 1 msk fiberhusk 2 krm vaniljpulver 2 tsk bakpulver en nypa salt 3 ägg 1,5 dl kokossocker 1 dl havre/kokos/ris/nötmjölk 1 dl kokosolja Så här gör du: Börja med rödbetorna, vilket du alltså gärna kan göra dagen före baket. Sätt ugnen på 200 grader. Linda in rödbetorna i folie och lägg i ugnsfast form. Baka tills de blir mjuka, det tar 1-2 timmar. Låt dem svalna innan de skalas. Därefter mixas de till en puré. Förvaras i burk med lock tills det är dags att baka. Så. Till själva baket nu då. Börja med att blanda alla torra ingredienser i en bunke. I en annan bunke vispar du ägg och kokossocker fluffigt. Rör ner mjölk, kokosolja och rödbetspuré. Tillsätt sedan de torra ingredienserna och rör ihop. Fördela smeten i 12 muffinsformar och grädda i 200 grader i ca 25-30 minuter. Låt svalna innan du brer på frostingen. Frosting kan man göra på olika sätt men jag ville ha en frosting som var både fri från socker och mjölk. Köpte helt enkelt ett paket färdig kokosgrädde (annars kan man ju göra sin egen grädde av en burk kokosmjölk) som jag vispade upp med elvisp några minuter tills det blev lagom fluffigt. Sen tillsatte jag knappt en tesked vaniljpulver och lite rivet citronskal och vispade ihop lite snabbt. Sen fyllde jag en spritspåse och lät den ligga i kylen en stund i väntan på att muffinsen skulle svalna. Tror det hade gått lika lätt att spritsa direkt men om det känns lite löst, så kyl den en stund. Därefter återstår det roliga innan det ska ätas - att spritsa. Kom på att jag hade lite frystorkade körsbär i skafferiet så de mortlade jag något och strödde över. Denna rödbetsmuffins blir mitt bidrag till Månadens sötsak som äntligen är tillbaka efter ett långt uppehåll. Temat för november är som ni säkert redan gissat Skördefest och det ska bli spännande att ta del av alla bidrag. Som vanligt sammanställer Therésia allas bidrag i början av efterföljande månad. Häng gärna på och baka ett eget bidrag, läs mer här om hur det går till.