Jäst och jäsning

Mina tankar om jäst och jäsning samt några bra tips som kan vara bra att ha med sig i bakningen.

Lite jäst och lång jäsning. Jag bakar alltid med färsk jäst. Gärna bara lite jäst, kall degvätska och lång jästid så att smakerna utvecklas. Som tumregel är 12,5 g (eller 1/4 pkt) jäst lagom till 5 dl kall eller rumstempererad vätska. Men ibland använder jag jäst i storlek som en ärta och låter degen jäsa hela natten.

En deg kan jäsa i rumsvärme eller i kylskåp. I kylen saktas processen ner, så se till att jäsningen kommit igång. Tänk på att jäsningen avstannar under 4°, så ha koll på var i kylskåpet det är som kallast. Placerar du skålen där det är 8–10° kommer degen att jäsa mer. Sätt gärna plast över bunken om degen ska jäsa länge, så att fuktigheten bevaras, men lämna en liten öppning.

Kallt eller fingervarmt. När det står ”kall degvätska” tar jag vatten direkt från kranen, men det ska inte vara iskallt. Jäst jäser lika bra i kall vätska, det tar lite längre tid bara och belöningen blir ett godare bröd. Alla brödrecept kan långjäsas. Minska mängden jäst, ta kall degvätska och jäs länge, i rumstemperatur eller i kyl. Och vice versa – öka mängden jäst och värm degvätskan för snabbare bakning. Prova dig fram. Ju mer du bakar desto säkrare blir du. De här kalljästa frallorna är riktigt enkla att baka.

Förvaring av jäst. Jag förvarar öppnat jästpaket i sitt papper (lite öppet) i en glasburk med lock som får plats i kylskåpsdörren. Då håller jästen långt efter bäst-före-datum. Se till att ha rena händer och diska burken emellanåt.

Handkraft eller assistent. Jag gillar bröddegar som arbetas ihop med träslev och inte behöver gå länge i maskin. En kladdig deg ger mindre motstånd och jästcellerna får enklare att tillföra luft till degen. En färdigjäst bröddeg ska heller inte alltid knådas utan hanteras varsamt så att luftbubblorna bevaras. Med en bra degskrapa kan du fösa runt degen, vika, forma och dela. Andra degar ska arbetas så att glutentrådarna stärks och då är en assistent/degblandare till bra hjälp. Annars duger handkraft fint. Mammas rutbröd är ett härligt vardagsbröd som jag är uppvuxen med. Arbetar ihop det med hjälp av en trägaffel.

När är det färdigjäst? När har det utbakade brödet jäst klart? Det är stor skillnad att jäsa en kall vinterdag eller en varm sommardag med hög luftfuktighet. Jästider är precis som ugnsvärme och gräddningstid en fingervisning. Om du petar försiktigt på degen och avtrycket sakta går tillbaka är brödet redo för ugnen. Går det tillbaka direkt, låt det jäsa en stund till. Det där kommer du att lära dig se och känna. Täck alltid det utbakade med en bakduk.

Jäskorg. En jäskorg är bra för att stötta och få brödet att jäsa på höjden. Korgen används bara till jäsning, så vänd upp brödet på plåt när det jäst klart. Det går lika bra att mjöla en bakduk, placera degen ovanpå och flytta över paketet till en skål, durkslag eller annat som det kan jäsa i med stöd runtom.

Baka med fördeg. En liten mängd jäst och lång jästid gör att fytinsyran bryts ned och mineraler frigörs och då kan tas upp av kroppen. Att baka med fördeg är ett annat sätt att förlänga jäsprocessen. Lantbröd på råg är ett två dagars bröd som jag bakat i många år. Med en fördeg som får bubbla igång över natt blir brödet riktigt saftigt och gott. I flera dagar dessutom.

Baka och njut!