Bästa tipsen för glutenfri bakning

Jag vill bjuda dig på mina bästa tips för glutenfri bakning med naturligt glutenfria mjöler, alltså inte med färdiga mixer. Bakgrunden till att jag bakar både med och utan gluten är att jag under en period behövde utesluta både gluten, mjölk och socker från min kost. Jag fick då erfara hur trist det glutenfria brödutbudet var och att det mestadels bestod av stärkelser och knappt något mjöl alls. Jag har lärt mig massor på vägen och ser det som självklart att dela med mig av den kunskapen.

Här kan du också inspireras av de mest besökta och omtyckta recepten på bloggen .

Naturligt glutenfria mjöler. Jag bakar med naturligt glutenfria mjöler som till exempel durra, teff, bovete, havre och fullkornsrismjöl. Jag gillar att baka med näringsrika mjöler som ger fullkornskänsla. Havremjöl ger en väldigt god smak och går att köpa glutenfritt men du kan också mixa havregryn till ett mjöl. Tänk på att en del som inte tål gluten heller inte tål havre, inte ens ren havre.

Glutenfria recept behöver följas noga och man kan inte ersätta olika mjöler hur som helst då de kan ha helt olika egenskaper. Det är också enklare att baka efter ett glutenfritt recept än att omvandla ett med gluten.

Mitt teffbröd, det populäraste glutenfria brödet år efter år. Här testade jag att baka brödet på två olika sätt. Psylliumfröskal och husk. En glutenfri deg behöver något som binder samman ingredienserna, alltså motsvarigheten till glutentrådar. Jag använder helst finmalda psylliumfröskal, även kallat psylliumhusk eller fiberhusk. Det senare är ett varumärke som blivit synonymt med produkten men det finns flera olika märken. Observera att det också finns grovmalda psylliumfröskal vilket du kan använda samma viktmängd av, men volymmässigt går det åt nästan dubbelt så mycket. Det finns också något som heter psylliumfrön (hela) men de har inte alls samma egenskaper. Viktigt att ta rätt av både sort och mängd alltså.

Psyllium sväller i vätska och bildar en geléartad konsistens som binder samman degen och gör den fast och mer lättarbetad. När du tillsätter psyllium är det viktigt att snabbt arbeta in det och fördela i degen så att det inte blir till stora klumpar. Jag blandar nästan alla glutenfria degar med en handvisp. När psyllium tillsatts arbetar jag intensivt med vispen tills den inte längre orkar dra runt. Jag lyfter upp vispen medan smeten kan skakas av, byter till slickepott och arbetar ihop det sista så att jag även får med allt i botten av skålen. Viktigast är att blanda ordentligt, knåda behövs inte.

Stärkelse. Glutenfritt innehåller ofta mycket stärkelse, vilket jag gärna drar ner på. Vill man däremot ha ett luftigt bröd kan det fylla en funktion. Jag har mest använt potatismjöl och majsstärkelse, men sedan jag hittade ekologiskt tapiokamjöl, även kallat tapiokastärkelse, i matbutiken har jag börjat använda det allt oftare. Jag tycker att konsistensen blir snäppet bättre.

Förbättra konsistens. Annat man kan göra om man vill experimentera kring konsistens är att ha i en äggvita eller ett helt ägg. Jag har också börjat tillsätta äppelcidervinäger vilket ska hjälpa till i jäsprocessen och lätta upp degen. Bakpulver fungerar på samma sätt men i jäsdegar tillsätter jag hellre äppelcidervinäger.

De goda glutenfria baguetterna . Hantera deg varsamt. Glutenfritt jäser inte lika mycket i omfång. Tänk på att luftigheten ska behållas, så knåda inte ur all luft. Degen kan hanteras bestämt med varsam hand. Vik in kanterna som om du gör ett paket och tryck till försiktigt. Vänd på degen och driv den runt mellan händerna tills ytan är spänd. Se till att skarven undertill är fin, eller nyp ihop den. Brödet går bra att snitta men helst inte för djupt eller för mycket, så att luften går ur. Brödet kan också vara känsligt mot stötar både innan och efter gräddning.

Ugn, värme och gräddningstid. De glutenfria bröden innehåller mycket vätska vilket kräver lång gräddningstid. Om ditt bröd inte känns färdiggräddat, lägg på 5–10 minuter nästa gång eller höj ugnsvärmen. Får ditt bröd som en degrand längst ner har det inte gräddats färdigt. Att sätta in bröden i en riktigt het ugn hjälper men också att placera brödet på en het gjutjärnsform eller plåt som värmts upp med ugnen.

Vikten av att vila. Så till det allra viktigaste. Det färdiggräddade brödet måste vila, gärna 6–8 timmar. Ett bröd bakat med naturligt glutenfria mjöler är inte färdigt när det tas ur ugnen. Skär du för tidigt kommer brödet bara att vara kladdigt, så vänta in processen. Sedan är det bara att njuta!

Recepten på bloggen och i mina böcker. Brödrecepten utvecklar jag alltid för att vara glutenfria. Det är svårt att konvertera ett recept med exempelvis vetemjöl och få det att bli bra. När det kommer till bakverk kan det vara enklare att ange hur det kan göras glutenfritt, eller tvärtom. Då provbakar jag och skriver instruktioner i receptet. I båda mina böcker kan hälften av recepten göras utan gluten.

Jag har skapat en tagg här på bloggen som heter "medochutangluten". Du ser den som en textruta här under inlägget. Om du trycker på den kommer du till de recept som kan bakas både med och utan gluten. Alltså de som inte finns under kategorin Glutenfritt. Du kan alltså söka glutenfri inspiration på båda de sökvägarna. Det finns säkert något inlägg jag missat, men jag arbetar mig igenom inläggen sedan flytten hit i november. Är det något recept du söker och inte kan hitta, släng iväg en fråga till mig via mail eller DM.